Fermentácia je založená na pôsobení mikroorganizmov v prírode. V starovekých civilizáciách, od Iránu a Jemenu po Saudskú Arábiu a severnú Afriku, sa v sudoch s hrozno videlo „vrenie“ – mikroskopické kvasinky rozkladali prirodzené cukry na molekuly alkoholu. Tento proces, ktorý sa javil ako vrenie, bol v skutočnosti výsledkom pôsobenia kvasiniek, ktoré konzumovali cukor a vylučovali alkohol. Tak vzniklo víno a neskôr, ako vedľajší produkt, aj ocot.
Prvá zaznamenaná nádoba na víno bola nájdená v dnešnom Iráne okolo roku 5 000 pred Kr. Masová konzumácia vína a piva je doložená v starovekých civilizáciách na Blízkom východe a v údolí Nílu. Ocot bol však považovaný skôr za vedľajší produkt, ktorý si cenili pre jeho antimikrobiálne vlastnosti a schopnosť predchádzať kazenie zeleniny. Nakladanie sa stalo obľúbeným procesom a ocot získal vyššiu hodnotu.
Pivo a víno sa vyrábali a konzumovali, no v tom čase ľudia nevedeli, ako tieto tekutiny správne skladovať. Alkoholické nápoje ponechané na vzduchu sa postupne menili na kyslý nápoj, po francúzsky nazývaný „vin aigre“. Spočiatku to bola pohroma pre výrobcov vína, no neskôr sa výroba octu stala samostatným umením a dnes je ocot neoddeliteľnou súčasťou stravy po celom svete.
Ako sa vyrába ocot?
Výroba octu je dvojstupňový fermentačný proces:
- Alkoholická fermentácia:
Kvasinky konzumujú prirodzené cukry v ovocí alebo obilninách a vylučujú alkohol. Tento proces sa nazýva alkoholická fermentácia. - Octová fermentácia:
Na premenu alkoholu na ocot je potrebný kyslík a baktérie rodu Acetobacter. Tieto baktérie sa nachádzajú vo všetkom organickom ovocí a rastlinách, ktoré obsahujú cukor. Kombinácia týchto baktérií a aeróbneho prostredia spôsobuje acetifikáciu, čím vzniká ocot.
Podmienky pre stabilný ocot
Kvalita octu závisí od počiatočnej alkoholickej fermentácie. Koncentrácia alkoholu (ABV – alkohol by volume) výrazne ovplyvňuje množstvo octového kyseliny potrebnej na to, aby sa tekutina nekazila. Napríklad:
- ABV 5 % sa približne premení na 4 % kyslosť.
- Minimálna kyslosť 4 % je potrebná na zabránenie kazenia, pričom 5 % je spoľahlivejšia hodnota.
- Octy ako vínny ocot alebo Balsamico z Modeny majú kyslosť okolo 6 %.
- Octy s kyslosťou nad 10 % sa používajú na čistenie alebo ničenie buriny a sú nebezpečné na konzumáciu alebo vdychovanie.
Ako si vyrobiť ocot doma?
Doma môžete začať s alkoholickým nápojom, ako je víno, a vytvoriť aeróbne prostredie. Pridanie „matky octu“ alebo nepasterizovaného octu spustí proces acetifikácie. Nádoba s vínom by mala byť zakrytá priedušným materiálom, ako je plátno alebo uterák, aby umožnila prístup kyslíka, ale zabránila vniknutiu hmyzu a iných baktérií. Tekutina sa nechá v tmavom, teplom prostredí (približne 25 °C) niekoľko mesiacov. Baktérie Acetobacteraceae postupne premieňajú alkohol na octovú kyselinu a časom sa chuť octu zmierni.
Môj výskum a experimenty
Počas môjho výskumu a experimentovania s výrobou octu som sa snažil pochopiť celý proces do hĺbky. Začal som s ovocnými vínami, ako je jablkový cidre, ananásové a čučoriedkové víno. Spočiatku som použil tradičný prístup – pridal som cukor a vodu a nechal kvasinky pracovať. Výsledkom bol alkohol, no jeho chuť nebola najlepšia. Napriek tomu som pokračoval v experimentoch a vyrobil ocot, ktorý však tiež nebol kvalitný.
Neskôr som použil základný recept na ovocné víno: pridanie vody, cukru a turbo kvasiniek na urýchlenie fermentácie. Je dôležité pridať dostatok cukru, pretože niektoré ovocie má nízky obsah prirodzených cukrov. Napríklad jablká môžu dosiahnuť 5-6 % ABV, zatiaľ čo čučoriedky len 2 %. Na dosiahnutie 7 % ABV je potrebných 139 gramov cukru na liter.
Postup výroby octu
1. Alkoholická fermentácia:
- Ovocie umyjte, rozdrvte na kašu.
- Pridajte 1/3 objemu vody.
- Pridajte turbo kvasinky podľa návodu.
- Pridajte pektinázu na rozloženie štruktúry ovocia.
- Cukor pridajte v dvoch dávkach: 1/3 prvý deň a 2/3 siedmy deň.
- Merajte obsah cukru (brix) každý deň, kým nedosiahnete 7 % ABV.
2. Acetifikácia:
- Preceďte kašu.
- Tekutinu zahrejte na 70 °C, aby sa zničili kvasinky a baktérie.
- Ochlaďte a pridajte 20 % nepasterizovaného octu alebo „matku octu“.
- Zakryte nádobu plátnom.
- Nechajte 2-3 mesiace, kým sa chuť zmierni.
- Otestujte kyslosť (minimálne 4 %).
- Preceďte, naplňte do fliaš a uskladnite.
Záver
Výroba octu je fascinujúci proces, ktorý ponúka pohľad do histórie kultúrnych vývojov a sveta konzervácie potravín. Octy sú dôležitou súčasťou nášho kulinárskeho dedičstva a zároveň ukazujú, ako sme kedysi záviseli od mikrobiálneho sveta.
Chcem sa vrátiť k experimentom s divokými fermentáciami v nádeji, že nájdem dobrý zdroj divokých kvasiniek. Avšak vyššie uvedený recept poskytuje spoľahlivé výsledky, čo sa týka farby, chuti a charakteru octu.
Poznámka: Pri výrobe octu doma vždy dodržiavajte hygienické postupy a overte si kyslosť octu pred konzumáciou.
