Dnes vám ukážeme, ako pripraviť perfektný steak. Dosahuje sa tým najintenzívnejšia dymová chuť. Okrem toho pripravíme aj omáčku z korením, ktorá s týmto steekom dokonale ladí.
Ingrediencie pre omáčku z korením:
- 1 ks šalotka
- 3 strúčiky cesnaku
- 10 g zeleného korenia
- 7 g čierneho korenia
- 28 g nesoleného masla
- 60 ml brandy alebo koňaku (alebo hovädzí alebo kurací vývar)
- 60 ml hovädzieho vývaru
- 125 ml smotany na šľahanie
- Sol podľa chuti
Rozkúrenie grilu a príprava omáčky
Najdôležitejšou vecou predtým, ako začneme, je samozrejme zapáliť veľký zelený gril. Najprv otvorte gril, vyberte stredový rošt a naplňte ho hrudkovým dreveným uhlím, nie úplne po okraj, a potom uhlíky rovnomerne rozložte. Následne použite malé rýchle zapaľovače a zatlačte ich do stredu uhlia. Potom všetko zapáľte pomocou horáka. Keď je oheň poriadne rozhorený, vráťte rošt späť, zatvorte poklop a otvorte ventily na hornej aj dolnej časti grilu. Tým umožníte prúdenie kyslíka cez oheň, čo vytvorí príjemnú atmosféru pre rast ohňa. Nechajte teplo pôsobiť asi 15 minút, kým sa gril nezohrieje na približne 240 °C.
Príprava steaku
Na tento recept si pripravíme veľký steak. Je to kilogramové rebierko, škótsky filet s kosťou. Na steak použijeme niekoľko lyžíc olivového oleja, ktorý vtierame na obe strany. Olej bude pôsobiť ako spojivo na udržanie korenia a zároveň umožní, aby dymová chuť prenikla do mäsa. Pridajte dostatok soli na obe strany aj na bok mäsa. Steak tejto veľkosti to určite potrebuje, aby sa chuť dostala všade rovnomerne. Pridajte tiež trochu drveného čierneho korenia.
Pečenie steaku
Pri pečení steaku sa riadim teplotou, nie časom. Používam bezdrôtový teplomer, aby som mohol teplotu sledovať počas celého procesu. Keď je gril poriadne horúci, niekoľkokrát ho „odfúknite“, aby sa dym a teplo pomaly uvoľnili. Potom pridajte steak, zatvorte poklop a udržiavajte teplotu grilu na približne 240 °C pomocou horných a dolných ventilov.
Počas varenia steak otáčajte každých 6 až 7 minút, aby sa na povrchu vytvorila rovnomerná kôrka. Celkový čas varenia je asi 20 až 25 minút, pričom steak otočíte 3 až 4-krát. Keď steak dosiahne vnútornú teplotu 48 °C, je rare smerujúci k medium-rare. Steak nechajte odpočívať asi 10 minút na drôtenom rošte, počas ktorých sa teplota zvýši o ďalších 5 až 6 °C. Šťavy môžete zachytiť a pridať do omáčky.
Príprava omáčky s korením
Na prípravu omáčky dáme panvicu na stredne vysokú teplotu a pridáme 28 g nesoleného masla. Necháme ho roztopiť a začať bublať. Potom pridáme nasekanú šalotku spolu s trochou soli a smažíme 3 až 4 minúty, kým nezačne byť priesvitná a nezíska zlatý odtieň.Následne pridáme nasekaný cesnak (môžete ho tiež rozdrviť podľa vlastnej voľby) a premiešame. Smažíme ešte jednu minútu, aby sa zvýraznila chuť cesnaku. Na odparenie alkoholu pridáme 60 ml brandy alebo koňaku. Ak nechcete použiť alkohol, môžete nahradiť hovädzím, kuracím alebo zeleninový vývarom. Všetko premiešame a necháme zredukovať na dve tretiny. Potom pridáme 60 ml hovädzieho vývaru a znovu zredukujeme. Následne pridáme 125 ml šľahačky (smotany s obsahom tuku približne 35 %), rozdrvené korenie a soľ podľa chuti. Premiešame, necháme zovrieť a znížime teplotu. Varíme 3 až 4 minúty, kým omáčka nezhustne. Odložíme bokom.
Servírovanie
Po odpočinku steaku ho môžeme nakrájať. Pre lepší vzhľad odstránime kosť a nakrájame na pásiky kolmo na svalové vlákna – tým zabezpečíme jemnosť mäsa. Steak som pripravil na stupni medium-rare. Steak servírujeme s pripravenou omáčkou. Chuť je úžasná – mäso je jemné, šťavnaté, s fantastickou dymovou príchuťou a omáčka je neprekonateľná. Hoci takýto drahý steak nekupujeme každý deň, vrelo odporúčam vyskúšať si prípravu doma.
Obrázky: AI
