Odhalenie tajomstiev výroby syra
Kto nemá rád syr? Môžete ho pridať do akéhokoľvek jedla a okamžite ho zlepší. Aj keď sa všetci zhodneme, že syr je úžasný, aj tí najväčší milovníci syra často nevedia, ako sa vyrába. V dnešnom videu sa pozrieme na to, čo sa deje vo vnútri tovární.
Základný krok: Mlieko
Všetok syr začína s jednou kľúčovou ingredienciou: mliekom. Ale nie všetko mlieko je rovnaké. Väčšina syrov, ako sú čedar, švajčiarsky a gouda, je vyrobená z kravského mlieka, čo nie je prekvapujúce, pretože má perfektnú rovnováhu tuku a bielkovín. Ovčie mlieko je tiež dobré, aj keď je príliš bohaté na laktózu na pitie, a predstavuje základ pre syry ako Roquefort a Manchego pre tradičnú chuť. Kozie mlieko produkuje ostrý čhevra a krémový bûcheron.
Proces koagulácie
Premena mlieka na syr vyžaduje viac než len samotné mlieko. Potrebuje koagulant na vytvorenie tvarohu. Tu prichádza na scénu rennet. Kým je prirodzeným enzýmom, teraz sa najčastejšie vyrába mikrobiálnym bioprocesovaním. Mlieko a rennet sú len začiatok; pridaná chuť pochádza zo soli, korenín a dokonca aj vína. Výroba syra vyžaduje vedu, zručnosť a trochu trpezlivosti. Osoby, ktoré stoja za týmto procesom, sú známe ako syrári.
Pasterizácia a fermentácia
Od mlieka začína každý syr, takže je dôležité začať s perfektnou dávkou. To závisí od typu syra, ktorý chcete vyrobiť. Syrári začínajú úpravou mlieka, aby zabezpečili správnu rovnováhu bielkovín a tuku. Mlieko sa obvykle pasterizuje alebo jemne ohrieva. Tento proces nielenže zabíja nechcené organizmy, ale taktiež pripravuje mlieko na rozmnožovanie štartovacích kultúr. Po pasterizácii sa mlieko ochladí na približne 32°C.
Acidifikácia a tvarohovanie
Ďalším kritickým krokom vo výrobe syra je acidifikácia. Ak by sme mlieko nechali na vlastnú päsť, nakoniec by skyslo v dôsledku bakteriálneho rastu, ale tento proces je nepredvídateľný. Syrári teda pridávajú štartovacie kultúry, starostlivo vybrané kmene baktérií, na kysnutie mlieka predvídateľným spôsobom. Mlieko by malo zostať na teplote 32°C približne 30 minút, zatiaľ čo dozrieva.
Tvorba tvarohu a odstraňovanie srvátky
Náš výrobok je stále tekutý, takže je čas mu dať nejakú textúru. Tento krok nazývaný tvarohovanie je, keď mlieko začína svoju transformáciu a používa sa tu rennet. Tento proces spôsobuje, že mlieko zhustne a vytvorí tuhé hmoty nazývané tvaroh, pričom zanecháva tekutý vedľajší produkt známy ako srvátka. Keď je tvaroh formovaný, je čas oddeliť ho od srvátky. Zmes tvarohu a srvátky sa necháva fermentovať a usadiť, kým pH hladina neklesne na približne 6,4.
Krájanie a spracovanie tvarohu
Ďalším krokom je krájanie tvarohu pomocou dlhých nožov na tvaroh, ktoré dosiahnu na dno nádoby. Tento krok je rozhodujúci, pretože krájanie zvyšuje jeho povrchovú plochu, čo umožňuje väčšie oddelenie od srvátky. Veľkosť tvarohu určuje konečnú textúru syra. Väčšie kúsky si udržia viac vlhkosti, čo vedie k mäkšiemu syru, zatiaľ čo menšie kúsky stratia viac vlhkosti a vytvoria pevnejší, suchší syr.
Spracovanie tvarohu a odvodňovanie
Ďalším krokom je ďalší proces spracovania tvarohu, ktorý zahŕňa varenie, miešanie, alebo oboje. Cieľom je podporiť trieštenie, aby sa tvaroh ďalej zbavoval vlhkosti a oddelil sa ešte viac od srvátky. Čím viac sa tvaroh varí a mieša, tým bude výsledný syr suchší. Iná technika v tomto štádiu je umývanie tvarohu, čo znamená nahradenie srvátky vodou, čo ovplyvňuje chuť a textúru syra.
Formovanie a dozrievanie
Keď je srvátka odstránená, tvaroh je pripravený na tvarovanie. Aj po odstránení veľkej časti vlhkosti z tvarohu je stále vláčny a mäkký, takže syrári sú schopní ho vtlačiť do foriem na vytvorenie štandardizovaných tvarov. Formy môžu byť v tvare košov alebo obručí. V mnohých prípadoch cesta syra však nekončí, až kým nezreje. Tento proces, tiež známy ako zrenie, dáva syru jeho finálnu chuť, textúru a charakter.
Zrenie syra
Syr je zrený v chladných a vlhkých podmienkach, čo umožňuje prirodzené zmeny, ktoré syru pridajú konzistenciu a zvýraznia jeho chuť. Zrenie môže trvať niekoľko dní až niekoľko rokov. Sú dva hlavné typy zrenia: vnútorné zrenie (syr je uzatvorený kôrkou a zrie od vnútra) a povrchové zrenie (syr zrie od povrchovej kôrky k vnútru).
Vychutnávanie si syra
Obrázky: AI, Zdroj informácií: https://www.youtube.com/watch?v=hUmGdIaGm-A
